Kulinarischer Streifzug durch die Türkei

Istanbul! Eine Stadt, deren Name wie ein Donnerhall klingt. Nirgendwo sonst auf der Welt kann man das Beste der Kulinarik zweier Kontinente intensiver genießen als in Istanbul. Hier, in der ehemaligen Kulturhauptstadt Europas, der Stadt der tausendundeiner Vorspeisen mischen sich die Geschmäcker und Aromen Asiens mit denen Europas. Türkische Küche vom Feinsten.

Doch schon stellt sich die Frage: was ist eigentlich türkische Küche? Im Allgemeinen bzw. kulinarisch gesehen, sagt man den Einwohnern der Türkei ja nach, dass sie leidenschaftliche Fleischesser wären. Das mag auch auf die meisten Einheimischen zutreffen. Doch in den letzten Jahren hat sich eine innovative türkische Küche etabliert, die traditionelle Gerichte und deren Zubereitung neu interpretiert. Und dabei spielt auch die vegetarische und vegane Küche zunehmend eine bedeutsame Rolle, was schon allein daran zu erkennen ist, dass es in Istanbul mittlerweile Dutzende von Restaurants gibt, die ausschließlich vegetarische und/oder vegane Speisen auf höchstem Niveau anbieten.

Doch kommen wir zurück zu unserer Frage. Hier eine Antwort zu geben ist wirklich nicht einfach. Doch das gilt ja nicht nur für die Türkei. Gibt es denn eine chinesische, eine indische oder italienische Küche? Weisen nicht fast alle Länder eine mehr oder weniger große Zahl von regionalen Küchen auf? Im Flächenland Türkei verhält es sich nicht anders. In einer Region, die jahrhundertelang Transitland von Ost nach West und umgekehrt war, kann sich keine einheitliche Kulinarik entwickeln. Schon immer wurden hier, vor allem in Zentralanatolien, Einflüsse und Strömungen der durchziehenden Völker aufgesogen und mit den einheimischen Traditionen der Bauern- und Hirtenküche verbunden. Eine enorme Vielzahl von Zubereitungsmethoden und Gewürzen fand auf diese Weise Eingang in die kulinarischen Traditionen Kleinasiens. Der Einfluss des Orients wird im östlichen Teil Anatoliens besonders deutlich.

Je weiter man sich aber der westlichen Türkei nähert, desto stärker wird der Einfluss der mediterranen Küchen, die hier, ebenso wie die Küchen des Balkans und Griechenlands, deutlich ihre Spuren hinterlassen haben. Und in der internationalsten Stadt der Türkei, der Mega-City Istanbul, die teils auf dem asiatischen und teils auf dem europäischen Kontinent liegt, lässt sich die ganze Vielfalt der kulinarischen Genüsse auf allerhöchstem Niveau genießen. In den letzten Jahren wurden in Istanbul immer mehr Restaurants eröffnet, in denen die Küchenchefs typisch türkische Gerichte neu erfinden oder zumindest aufregend neu interpretieren. Das hat sich auch international längst herumgesprochen und so wundert es nicht, dass Istanbul zu den Top-Sehnsuchtszielen der Foodies gehört.

Doch der Besuch in einem der zahlreichen Gourmettempel mit durchgestylter Einrichtung ist nicht jedermanns Sache. Wem also der Sinn eher nach Alltagskultur steht, der wird auf den zahlreichen Märkten Istanbuls sowie entlang der Straßen fündig. Und das, obwohl sich „Food to go“ in der Türkei nicht wirklich durchgesetzt hat und außerhalb der Touristenzentren kaum zu finden ist. Die allermeisten Türken essen nämlich nicht gern im Stehen oder aus der Hand. Dennoch trifft man in Istanbul vielerorts auf kleine Verkaufswagen, die stets frische und günstige Spezialitäten anbieten. Hier zu probieren gehört auch zum kulinarischen Erleben der Türkei.

Nicht verpassen sollte man Balık Ekmek (Sandwich mit gegrilltem Fisch) oder Börek, eine Teigtasche mit unterschiedlichen Füllungen, wahlweise aus Käse, Spinat, Hackfleisch oder Gemüse. Tavuk Pilav gehört ebenfalls zu den Klassikern des Streetfoods, genauso wie Dürüm. Hinter dem Erstgenannten verbirgt sich eine kleine Schale mit Reis, Huhn und Kichererbsen. Simpel, lecker, gut. Dürüm sind Wraps, die meist mit Rind-, Lamm- oder Geflügelfleisch sowie reichlich Gemüse gefüllt sind. Kokoreç hingegen ist nur etwas für die Liebhaber von Innereien, in diesem Fall vom Lamm. Wer sich das traut, der muss seinen Mut nie wieder auf andere Art beweisen. Ob Köfte oder Lahmacun, gegrillte Muscheln, geröstete Kastanien oder Kumpir (Folienkartoffel): Streetfood in Istanbul ist eine Erfahrung für sich und hier zu essen ist sicher, denn die Stadtverwaltung stellt Zertifizierungen und Genehmigungen aus und kontrolliert die Hygienestandards der Streetfood-Wagen. Die blaue Zertifizierungsplakette zeigt es.

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Wer nicht so gerne im Stehen (und Gehen) isst, der besucht eine der zahlreichen Meyhane, kleine Restaurants und Raki-Kneipen, die sich untereinander im ewigen Wettkampf um die raffiniertesten und schmackhaftesten Mezze, den typischen Vorspeisen des Orients, befinden. Die Mezze kamen in der Zeit des Osmanischen Reiches mit den Pilgern, Reisenden und Händlern an den Bosporus und gaben der damaligen Kulinarik weitere Impulse.

Um zu bestellen muss man übrigens kein Türkisch können, denn immer wieder kommen Kellner mit Tabletts voller kleiner Vorspeisenteller zum Tisch. Man sollte allerdings wissen, dass es sich bei dem Gezeigten um Demo-Teller bzw. Demo-Speisen handelt. Nun zeigt man einfach mit dem Finger auf eine Auswahl und nach kurzer Zeit bekommt man die dann frisch zubereiteten Vorspeisen. Und warum sich bei dieser Methode der Speiseauswahl nicht mal auf etwas Unbekanntes einlassen oder der Empfehlung des Kellners folgen? Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Unsere kulinarische Reise führt uns nun weiter nach Zentralanatolien, zu einem der schönsten Ziele des Landes – nach Kappadokien. Berühmt wurde die Region durch die so genannten Feenkamine, hohe, kegelförmige Tuffsteinformation

en. Über Millionen Jahre hat hier die Natur eine landschaftliche Einmaligkeit geschaffen, so dass die Region um Göreme einem einzigartigen, riesigen Freilichtmuseum gleicht. Der Blick auf diese faszinierende Landschaft ist bei einer Fahrt im Heißluftballon noch beeindruckender.

Doch auch kulinarisch kommt man hier auf seine Kosten, denn Kappadokien ist u.a. die Heimat des Testi Kebab, auch Töpfer- oder Terrakotta-Kebab genannt. Als Kebab werden Fleischgerichte im Allgemeinen bezeichnet, unabhängig von der Zubereitung. Als Fleischsorten kommen Lamm, Kalb oder Huhn zum Einsatz. Schwein wird auf Grund des weit verbreiteten muslimischen Glaubens nicht gegessen. Bei der Zubereitung eines Kebabs dominiert das Grillen und Schmoren, gebraten wird es eher selten. Als Beilage dient, was immer die Felder hergeben. Gemüse jeglicher Art, wie leckere Zucchini, süße Tomaten, knackige Gurken, Auberginen in jeglicher Farbe und Form, milde Spitzpaprika, Kichererbsen, Bohnen und Linsen, aber auch Getreide. In Nordanatolien gibt es zudem große Reisfelder.

Das Testi-Kebab ist für viele Liebhaber eine höchst einfache und zugleich äußerst raffinierte Methode, ein Kebab zuzubereiten. Grundmaterial ist ein kleiner, Amphoren ähnlicher Tontopf, der mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen gefüllt und anschließend verschlossen wird. Nun wird der Topf zum Garen senkrecht in den so genannten Tandır gestellt, ein tönerner Ofen, der nicht von vorn, sondern von oben befüllt wird und so oder in ähnlicher Form von der Türkei bis hin nach Indien bekannt ist. Nach etwa einer halben Stunde entsteht in der Mitte der verschlossenen Öffnung ein Loch und die Füllung wird nach dem Prinzip des Schnellkochtopfes gegart. Das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks von Testi Kebab ist neben der Qualität der Zutaten die hohe Temperatur und der innere Druck des Tontopfes. Da die Zubereitung und das Kochen des Testi Kebab viel Zeit in Anspruch nimmt, beginnt man bereits Stunden vor dem Essen mit der Vorbereitung.

Bei einem so großen kulinarischen Angebot, das die Türkei dem Besucher macht, ist es nicht immer einfach, den Überblick zu behalten. Aber das muss man ja auch nicht. Oft sind es gerade die ungeplanten Begegnungen, die am nachhaltigsten wirken und nicht selten dazu beitragen, wie wir ein Land in Erinnerung behalten. Warum also nicht einfach mal in eines der zahlreichen Restaurants gehen, in denen praktisch nur Einheimische anzutreffen sind? Auf den Rat eines Fremden zu hören und etwas bestellen, von dem man absolut noch nie gehört, geschweige denn es je probiert hat. Sind das nicht die Erlebnisse, die das Reisen u.a. ausmachen? Begegnungen mit Menschen und ihrer Kultur. Essen gehört dazu.